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外婆的腐乳
2018-09-28 09:08:54 来源: 作者:易生 【 】 浏览:53次 评论:0
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    自从有记忆开始,外婆每年过年前都会腌制几坛腐乳,自留一坛,儿女每人分得一坛。多年来,已经成为我家的一种习俗。
    我每年过年在家,餐餐都要吃点外婆腌制的腐乳。今年刚参加工作,回家过年更渴望吃上几块。外婆腌制的腐乳,不止我觉得好吃,亲朋好友在过年的时候来我家串门或我去他们家的时候,都会向我讨上几块腐乳来吃。可能有人会说,能有多好吃?超市里卖的腐乳罐头多了去了,哪个不比你外婆做得好吃?说实话我今年还特意研究了一下外婆的腐乳为什么这么好吃,这么特别。下面我就分析分析。
    说味道之前,首先要说说它的色泽和香气,外表简单裹着一层辣椒粉和十三香的腐乳,样貌实属平常,甚至有的地方因蘸料不均匀,而露出豆腐发酵过后的灰白色“皮肤”。正因为这样,才显示出了一个八十多岁的老人,在没有机器帮助情况下,面对品种繁多的佐料,不去过分追求光鲜的外表,完全靠双手、靠自然的力量,来制作腐乳的非凡能力。外表朴实无华,它的样貌以及制作过程,是对这个平凡家庭最好的示范和教导。想要闻到它的香气,必须把鼻子贴近,才能闻出它发酵过程中分解的一些风味物质和辣椒佐料相互作用、交织的香味;它含蓄,不张扬,像极了制作它的人。每每吃饭前闻到腐乳香气,都会令人垂涎三尺,食欲大增。
    在我的家乡,每家每户过年都有制作腐乳的习惯,而且每家腐乳的味道都大不相同,腌制的时间、温度,制作的流程,拌入的佐料,存放的器具等不同,最终导致各有各味。就连同一家,每年制作出来的腐乳味道也会不尽相同,甚至同一时间腌制出来的腐乳,由于佐料撒得不够均匀,也会造成细微的味觉差别。外婆腌制的腐乳就是这样,每年吃第一块时,都会期待这一次的味道和去年有什么不同,而结果总能给人带来惊喜,每餐开饭前也会期待与上一餐的味道区别在哪里。
它的味道好吃,好就好在它的千变万化,但主线的味道不会变化。它入口的那一刻,仿佛时间静止了,从舌尖传到心底里的一种满足感,沁人心脾。有点像巧克力入口即化,只不过它是辣味,但是却能口留余香,久久回味。
    吃腐乳的时间也很讲究,外婆制作腐乳的时间大致在每年的腊月初几开始,这时的白天温度也就十度左右,晚上温度在零度左右。每年这个时候,外婆都会买上一百多块的新鲜白豆腐(早些年都是自家种的黄豆磨成的豆腐),趁着阳光充足,但温度不是很高的五个小时左右,撒上少许盐晾晒,析出多余的水分。然后摆放在铺有一层干稻草杆的木盒之中,稻草杆必须事先洗净、消毒,再将木盒放置在阴凉处,直至豆腐表面长出一层细小的白色霉菌,再在表面裹上一层辣椒粉和十三香,入坛密封完毕。
    那具体什么时候开坛吃腐乳呢?这一点很重要,据我多年的经验,每年腊月最后五天到正月初五是腐乳味道最佳的时候。开坛早了腐乳未发酵好,一方面一些风味物质还未酝酿出来,另一方面还没有入口即化的口感;开坛迟了腐乳变味变质,毕竟外婆做的腐乳不是在标准化工厂,不能严格控制其他杂菌生长,又没有添加任何防腐剂。所以,这次春节过后去上班,本想着给同事带上一小罐腐乳尝尝,结果没想到在路途中就已经坏掉。总结下来,要在正确的时间、正确的地点才能吃出这腐乳最好的味道。
    可能对我来说,腐乳的味道已经超越了味道本身,它带来更多的是我对家的一种依恋。欣慰的是,家人、亲人间,因为这一块小小的腐乳,彼此联系得更紧密、更亲切了。

 


(发表于《参花》2018年,7期上)

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