那一次，陪八十六岁的母亲逛超市，老人家在调味品专柜前逗留了很久，盯着各种各样的豆酱若有所思。我根据母亲的意思，买了一瓶豆瓣酱给她，回家吃了以后，母亲却略有失望，喃喃自语道：“不如从前的酱瓣好吃哟！”

    母亲口中的酱瓣，其实就是我们小时候乡下人晒的豆瓣酱，老家一律称之为“酱瓣”。那时，能够吃到的“咸”（土语读“韩”音，“菜”的意思）很少，腌菜、腌萝卜、腌臭卤等是庄上家家户户必做的事，大伏天晒酱瓣也是农村随处可见的风景。打记事起，我就在夏天看母亲晒酱瓣，一年又一年，一年也不落。母亲晒的酱瓣色好味美，现在想起来，仍像陈年老酒一样，在唇齿之间历久弥香。

    母亲的酱瓣多用黄豆晒制，有的年份也会用蚕豆或豌豆来做。这些豆子都是故乡常种的，不稀奇。但作为制酱的原料，所用的豆子却马虎不得，母亲总是经过筛选（有破损或虫眼的一律不要），然后用淘箩子将豆子淘干净放在撇缸里浸泡，等豆子一个个发胖了，再倒进铁锅里，烀到恰到好处的熟，捞出锅在大竹匾里爽干凉透，滚上一层面粉。

    接下来就是“焐酱”，母亲会将弄好的酱料包裹起来，“藏”在被胎或穰草里焐上几天。这个程序很关键，一缸酱好不好，取决于焐酱时有没有焐出真正的“酱黄子”，也就是看成团的豆子上见不见铜绿色的霉斑。可别小看了霉豆上那如刚孵出窝的鸡雏鸭仔身上绒毛般的“外衣”，只有先白后碧、嫩黄间杂浅绿，才是纯正、均匀的颜色，表明豆瓣发酵得很正常。如果长出“黑毛”，一缸豆子就报废了。印象中，母亲制酱从未失过手。

    母亲有时也会动用“小劳力”。焐酱、晒酱少不了乡村纯天然的宝物——艾叶、荷叶等。母亲便让我们去野地、藕塘里采摘，用来垫底和覆盖。母亲也用我们打来的芦秫、玉米，甚至苘麻的叶子代替过，效果大差不离。晒酱的过程得有十天半月，那些日子，农家茅草屋门口，火辣辣的太阳下，一个个酱架子上支着酱缸。一股股特别的酱香味一天比一天浓郁，它们随着热风在庄子里飘荡，那是我至今难忘的芬芳。当年母亲给我们的任务是“看缸”：母亲的酱瓣日晒夜露，酱缸上没有盖子，顶多覆一条干净的三角首巾或一层白纱布，也有用一块细眼渔网遮挡的。

    母亲说，这样晒出的酱瓣才会鲜得吊人胃口。白天，我们要对酱缸进行守护，防止鸡狗以及苍蝇蚊虫等的破坏，母亲们的辛苦劳动可不能白费了。我们还会按照母亲教会的法子，适时用一根长长的竹筷或长柄的勺子在酱缸里搅拌，使豆瓣发酵均匀，上下一色。母亲告诉我们，当酱缸里的酱料一天天稠实、颜色也由土黄变深红时，酱瓣就算晒成了。母亲用食指尖蘸一点放到嘴里尝尝，还会弄一小块给我们咂味，真的是“又甜又香，吃了过江”哩。母亲笑了，仿佛只要有一缸酱瓣在，心里就有了底气。我们也跟着笑起来。

    母亲的酱瓣救了饭桌上的不少急。酱瓣属于“百搭”的佐菜，既可以在饭锅头上炖熟了，用来吃粥、下饭，也可以在烧菜时放上酱瓣调味，无论荤菜素菜，都能蘸着酱瓣吃，那浓浓的酱香味道，总会让人忍不住垂涎三尺。记得我到离家很远的乡镇读高中时，母亲让我带过几回豆瓣酱。当我与同宿舍的好友分享时，没有一个不夸母亲晒的豆瓣酱“真好吃”的。

    后来，日子慢慢好起来，大大小小的商店、超市里都有了五花八门的豆瓣酱在出售，庄上再也不见晒酱的了。如今，母亲年事已高，做不了晒酱一类的事了，母亲那柔和鲜美的酱瓣永远成了美好的回忆。某一天和母亲一起在老家看电视，竟然看到传统晒酱的画面，看着那一坛坛、一缸缸老式的酱瓣，我和母亲仿佛都闻到了酽酽的酱香，便觉得时光倒转，回味绵长。

（发表于《参花》2023年1期中） 

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