六

    吃软饭，吃硬饭，就是不吃淡饭。街坊胡叔是我们店里的常客，下馆子必须到工农饭店二楼，看食谱必点秦师傅的拿手菜，打招呼必碰我这做晚辈的面。

    姑且表一表胡叔，中等身材，上衣兜插着钢笔，他的脸色是通红的，好像上了点糖色， 隆起一根细长香肠似的鼻子，那张嘴大大的， 跟鲇鱼嘴完全一样，门牙很齐，却镶了颗金牙。

    求胡叔的人是里三层，外三层，层层不断。结婚买辆永久牌自行车、蜜蜂牌缝纫机、红灯牌收音机，托熟人，找后台，转来绕去都跳不出胡叔的手掌心。看似极低调，又很一般，只不过是五交化公司的开票员。职务虽低，但能耐大得很。不仅突出在一支笔上， 更显露在舌尖上。天天吃香喝辣，就是有人排队请客。

    听奶奶讲，胡叔出生在城西沙河畔胡家集，是个下雨不踩泥的地方。胡叔的爹靠烟叶生意发迹，落脚魏城，成了烟叶行的大户人家。他打小跟着老爹走南闯北，尝遍天上飞、水里游、地上跑的稀罕物。

    后来，胡叔的爹丢下他们孤儿寡母，携小老婆窜到南边去了。

    胡叔的原配是怎么死的，我不知道，他续弦找了个小自己好多岁的四川姑娘做老婆， 左邻右舍没少嚼舌。但胡叔不怕，他们合理合法。洞房花烛夜，我结伴藏老猫在窗台下听。

    胡叔说：“你没职没业，一个农村户口， 家里穷得叮当响，我为啥偏娶你？” 

    新娘软绵绵细语道：“我晓得，你是老牛想吃嫩草。” 

    “想歪了。我和媒人赴你老家，你挽袖系围裙下灶房，操刀掌勺炒得麻婆豆腐真地道，既麻又辣，更香。” 

    “骗人。” 

    “我姓胡，但不胡说。第一眼我就瞧出你是个俏厨娘。” 

    “菜也吃了。现在人也被你搂在怀里， 我晓得你最想吃啥的。” 

    “你说。” 

    新娘好像被咯吱笑出了声：“男人的心我晓得……” 

    我们实在憋不住，笑出声，跑了。

    胡叔频繁光顾饭店，并且次次硬闯操作间，总爱拍着我的肩膀说：“孩子乖！别嫌弃老叔来得勤，你胡叔一生对穿戴不讲究，但讲究吃。今儿有七八个朋友聚喝闲酒，你看着安排，记住，扎肉不能少。”常扔下一盒黄金叶，大模大样地朝前厅走去。

    我感到大家都在注视我，尤其是崔师傅， 不住地打量我。一盒带过滤嘴的高级香烟， 对于我这小字辈来说，颇有点受宠若惊。我因而镇定了一下自己，大方地把烟放进了秦师傅兜里。

    班前会，崔师傅建议我上灶，理由是年轻人应该历练。胖婶瞪起了眼，秦师傅当即满口答应。我不乐意，但去留由不得我。在崔师傅手下干活，估计头上要起疙瘩，他耍什么花招，发善心收我学灶，我根本猜不透。站砧板久了，理应去灶台施展，没啥不对， 可我心里还是有点怵。

    为了尽快掌握灶技，不得不低头。一上灶就变为精灵鬼，早早把杂活干完，让老崔挑不出毛病，下班晚归，不让他沾水，活干得漂亮，他自然挑不出毛病。

    崔师傅爱烧爆火，中午一上客，他放下爱不释手的紫砂壶，登场忙碌。我在他左右， 眼疾手快地打盒，步调一致，心领神会，否则就会掉链子。油温的高低会影响菜肴的品质。偶然慢半拍，老崔拿勺子敲锅示威，并没有用勺子打我头，更没吼脏话。我纳闷， 这不是他一贯的做派，狐狸在没露出尾巴前， 我要时刻提防着。

    凡秦师傅的菜，他不摸，叫我下手去做， 分明认为我是秦师傅的得意门生，测试我到底学了多少。我也不在乎，该出手就出手。

    比如扎肉是配酒冷菜，这是秦师傅的私房菜之一，其菜要经砧板、灶台合一才能成菜。制作扎肉的关键在于生硝的用量，腌制的时间为冬腌六天，夏腌三天。刀切后皮肉相连， 不散不碎，且纹理脉络清晰可见。

    崔师傅品尝我制作的扎肉，没有点头赞誉，只简单说：“还行。”这无异于夸奖了。

    经过一段时间的磨合，崔师傅没使性子， 基本上算能处，再说，我小心翼翼地做活， 他没道理使绊。难得有次闲，崔师傅端着紫砂壶美滋滋地主动和我搭讪：“崔叔眼里不掺沙子，让你来灶台，是经过深思熟虑的。我是个急性子，讨厌跺三脚放不出屁的人。干灶台就得找脾气暴的人，敢烧旺火，你人小性子大，所以我相中。明儿我打盒，你来掂锅。”我狐疑地看着他，想不明白他葫芦里卖的什么药。

    因菜施火，制什么菜用什么火。崔师傅教得很细，如何准确把握制菜的火候，猪油和植物油烹制的方法特点，都是手把手教的。我偷着乐，问：“最难的是什么菜？”

    “油爆蔬菜，必须是旺火快炒，连续操作， 一气呵成，这样成菜才会挂汁均匀，菜尽盘光， 吃到嘴里又脆又嫩，油而不腻。不过，这还不算是最难。最难是真煎丸子。此菜里七外十一，共十八个丸子，煎底又煎面，两面的色煎出来要一样，外焦里嫩，呈柿黄色，你要牢记，光有笨力不行，还要有巧劲儿。入了此行，砧板灶台，迟早都是要会耍的，不然， 落下单边挑，会吃后悔药的。好了，你崔叔身上的油榨取尽了。小子，你日后该怎么报答我？”

    不得不承认，崔师傅不愧是行家里手， 菜炒得武火、文火交替用，似长袖善舞。我不应该怀疑人家的初衷，在我面前，他没藏着掖着，一招一式我都烂熟于心。错怪他了， 提出报答理当如此。崔师傅哈哈大笑：“不变蝎子不蜇人。老叔不求你报答，但，小子， 有件事希望你能成全。”

    他伸出沾满油渍的手，拉着我的身子， 像是担心我从他身边溜掉似的：“你和五交化公司的老胡啥关系？是亲戚？”

    “不是！在一条街上住着。”我实话实说。

    “蒙我？” 

    怕他听不明白，我又重复了一下刚才的话。

    崔师傅很怪异地看着我的眼睛：“我想请老胡吃顿饭，不要紧张，没其他事。只不过聚聚，彼此认识一下。” 

    我望着面前的老崔，他说这一切的时候， 语言平淡，神情也平淡，我惊叹，闹了半天， 老崔终于露出了尾巴。他是想让我搭桥，好结识胡叔，这不是大不了的事，甲乙双方交个朋友，利己利他都无害。

    我把崔师傅的意思转达给胡叔后，他打起了太极：“你小子好好上你的班，怎么掺和大人之间的事了，陌生人无缘无故请我， 肯定里面有猫腻。你回他，在店里见面，有事就明说。”半囫囵语，陷我于两难。如照实回复，显得胡叔没给我面子，干脆耍小聪明，来个双面胶，两头粘。我假装得胜回朝， 对崔师傅说：“胡叔说了，他最愿和厨子打交道，他别的本事没有，但吃的本事还是有的。只要你有拿手菜，老胡随叫随到。” 

    崔师傅听了十分兴奋，没想到事情会这么简单，对方没架子，而且不讲条件，爽快应约，他拍拍脑袋说：“吃的多了，自然嘴也叼了。你和他熟，老胡爱吃啥菜？” 

    我故弄玄虚，说：“恐怕菜谱上的菜别去想，他都吃腻了，搞点新菜，有创意的。至于爱吃啥……” 

    我灵机一动，扑哧笑了声：“最好是脚一类的。” 

    崔师傅怔了怔，然后微微一笑：“脚一类。小菜一碟，无非动物蹄、爪、掌，容我想想再回他。” 

    翌日，老崔下了请帖，上面列了菜名： 晕头转向、霜打菠菜、老鳖扒河沿、小脚。看后，我笑得飙出两行泪：“妙！绝了！” 轮到我在胡叔面前添油加醋了：“胡叔，崔师傅说了，你是瞎吃，盲吃，死吃，你懂医食同源吗？会吃蟹的人，能把吃了的蟹骨摆成一只很好看的蝴蝶。”老胡愣住了，脸上红一阵白一阵，僵住了。

    我严肃递上请帖。胡叔浏览了一下，眼睛瞪得老大，憋了半天，开口便结巴：“这， 这，这四道菜真新鲜，扎眼。周末，我们相聚在工农饭店。” 

    大功告成。我变得有些恐慌，两头骗不太好，隐隐地觉得，应撇清与自己的关系。但又细想，不就一顿饭吗？不至于触犯道德底线，就算是犯了蹭吃蹭喝的小毛病。

    周末，胡叔带着自己的四川女人，跨进了工农饭店。小婶来了，我像个跟屁虫，跟随其左右，死巴巴地瞅她的脚，没瞧出脚的不同。她穿黑色圆口磨压塑料底布鞋，绿色袜子，个子不高，人很白，风韵犹存，头发齐耳，长得像小芽的姐姐。

    我请他们到小芽的包间落座。胡叔倒一点儿也不见外，桌面上有烟就抽，桌面上有茶就喝，直接说：“孩子乖，老叔给足了你面子，以下节目就看你咋耍了。” 

    小婶举止得体，端庄坐在那里。

    我兴冲冲去操作间，崔师傅正换装，我望着他，大脑一时转不过弯来。不年不节， 身上的衣服鞋袜都换过了，装扮一新过后， 简直人模人样。

    崔师傅提醒我：“干我们这行，行头不能脏乱不整，出门在外，公共场所，不能有失我们做厨子的身份。” 

    崔师傅见了老胡就拜：“胡大哥，你到就是福到，不认识你，就是不认识福，你浑身上上下下都写着福字。福有多种多样，体壮如牛是福，儿孙满堂是福，可你的福是口福，能吃能睡乃天大之福也。” 

    开场白称不上到位。胡叔听了，用舌尖舔那颗带金的门牙：“啥福不福，我这是豆腐。乔家二少捎话想结识一下，多个朋友多条路， 这不，你嫂子也来了。老弟，有事就言，我是看着星儿长大的。” 

    酥鱼、扎肉、油炸花生米、百合拌水芹。礼貌烟燃着，客套酒下肚，菜随和品尝。

    “老话说喝酒看朋友，我不认同。崔师傅，咱哥儿俩的福有天地之别，你深似海， 我浅如滩。看相应看人的两个部分。一是面， 二是臀。你面部平常一般，但两只耳朵与众不同，它大而招风。运气不是靠等，而是靠招， 有风就有运气。” 

    胡叔天花乱坠地夸崔师傅：“你臀部宽大厚实，俗语打江山易，坐江山难。”闻者咋舌， 招架不住。

    坐在席位上的我，知道这一问一答是演给对方看的，这样的对话不需要彩排，各自都是老手，而且台词可以现买现卖。

    小婶怕胡叔话多扫了大家的兴，就往丈夫的碟里夹花生米，可夹了几次都滑落。涨红着脸，低下头去。胡叔嫌费事，随即拿起调羹，挖了满满一勺：“有席才有酒，千百年来，下酒菜无非就这几个，一是五香牛肉， 二是猪耳朵……”说到此时，正在倒酒的小芽立马放下酒壶，转过身，我注意到她在抿着嘴笑，崔师傅狠狠瞪了她一眼。“三是花生米，它耐夹。四是莲菜，爽口。” 

    崔师傅点头肯定：“哥是行家。这四道菜之所以经久不衰，因为它下酒适口，找其他代替，或另辟蹊径，变来改去都枉然。” 

    小婶不以为然地撇了一下嘴，面向崔师傅：“我们家乡腌制的泡菜才地道哩。甜、酸、咸，复合味。贵店的扎肉，比不上我们的腊肉， 扎肉需要保鲜，腊肉是一年四季想什么时候吃，就随时可以上桌，不需要储藏保鲜的。” 她夹了条酥鱼，小嘴轻吃慢咽：“骨酥肉烂， 醋的用量适宜，鱼骨酥不酥，关键在用醋上。” 

    胡叔以主人自居调侃道：“女人爱吃醋， 谈醋就眉飞色舞。” 

    他老婆很不自在地问 ：“男人爱吃啥呢？” 

    我无意间瞥见小婶在偷偷拧胡叔的大腿， 低语：“几杯酒下肚就扯远了，别忘了侄儿还在这儿的。” 

    胡叔不在乎，转变话题：“秦家有道大菜， 叫白扒鱼翅。福建厨子善红扒，秦师傅扒菜不勾芡，功到自然黏，可见老头绝技在手。” 

    崔师傅补充道：“白扒鱼翅是老秦的看家菜，火功是汤油完全融合，充分吸收，以至达到用油不见油的效果。”说完就起身去操作间唱独角戏。

    崔师傅一离席，小婶就使性子埋怨：“难得跟你出趟门，说话注意点。”旁边的小芽受到感染，脸上泛红，目光火辣辣地盯着我。我仿佛变成了一支正在燃烧的红蜡烛。

    操作间传来敲锅声，小芽端上热菜报： “霜打菠菜。”胡叔没动筷：“霜打，能说得过去。”几棵菠菜挂酥糊上，被油锅炸成焦黄色，撒上白糖即成菜，简明扼要，紧扣主题。

    二道菜：“老鳖扒河沿。”小芽报菜名时，故意多看了几眼胡叔的头。盘子里摆放了数张厚玉米饼。我以为弄错了，这分明是一道面点。胡叔却哈哈大笑：“亏厨子想得出， 此菜只有我这上了年纪的人能识。” 

    我不解。胡叔继续点评：“没在农村待过， 是不会做这种形似老鳖的饼子的，用地火地锅炒鸡子或烧鱼，玉米饼贴锅沿边。” 

    小婶反驳：“菜名不美，瞎编乱造，叫个黄金饼才好听哩。如果再配点豆豉、辣椒圈， 吃起来软香不塞牙。”

    “这是饮食的传统文化，你吃盐太少， 反感字里有扒字，若叫老鳖卧河沿，你就安生了。”什么乱七八糟，扒与卧的字意是相同的。小婶不依不饶地踢胡叔。

    小芽知道我不胜酒力，乘老胡两口子互相斗嘴，把我的酒换成了白水。“晕头转向” 呈了上来。一条鲤鱼为主料，鱼头对准了胡叔：“改头换面又漏洞百出，早年我在汴京城吃过这道菜，应叫酒香煎鱼，用黄河鲤鱼煎烧，突出绍酒的香味，酒香鱼香融为一体。老叔没喝多，不会晕头转向。” 

    小婶讥笑：“好好一条鱼，让人糟践了。四川糖醋脆皮鱼、豆瓣鲜鱼、清蒸江团鱼、酸菜鱼、干烧岩鱼，多种多样，名不虚传。” 

    压轴大菜“小脚”闪亮登场。小芽笑得不能自已，险些把盘子抖落。我喝进嘴里的茶喷了出来。

    小婶倒显得特矜持，天底下还有叫这菜名的，不看菜，怔忡地看脚上的鞋子，好像这菜跟自己鞋子里的脚有着什么千丝万缕的关系，值得深思一下。

    怕冷场，我赶紧敬酒敬茶。

    胡叔不在意我和小芽的失态，因菜名滑稽可笑，属正常行为。再说，他的心思全在菜上，兴奋得唾沫星子乱飞，敲着饭桌，道： “难为崔老弟，煞费苦心唱这场戏。” 

    “小脚”是一个会意象形菜。找一节完整弯曲的白莲，切成厚片，厚片中间划半刀， 夹一层肉糊，挂蛋清过油轻炸，千万不要上色， 更不能破坏莲藕的质白，五个脚趾头用莲尖装扮，红椒贴在指甲上，将莲片叠垒成脚丫形，然后用奶汤调味浇汁。崔师傅用心良苦， 来一个吃脚就见脚，以藕扮脚。

    胡叔口水欲滴，一筷子就夹住了大脚指头，到底是金牙，他团着舌头赞叹：“美！ 美死了！又白又脆，肉又嫩，我爱这口，不足之处就是菜名过于夸张。”话音未落，他又哎呀呀地喊，是小婶又搞小动作了。

    恰在此刻，崔师傅亲自端了一盘菜进来： “老兄，我献丑了，敬嫂子个酱肘子，它滋补美容。”我们共同起立举杯致谢。

    胖婶曾说过，酱肘子是老崔的代表菜， 菜谱上没有，他一般轻易不露，尤其是在同行面前，想让他表演一次，比登天还难。

    虽叫酱肘子，可没有一点酱或酱油，肘子上的色那是糖色，肘子进锅开始掐汤，随时掌握火候，此外就是收汁出锅，它的难度是出锅要让皮贴在肉上，提起来不碎不散。

    小婶子要了份米饭，津津有味地点评： “今晚的菜，数酱肘子烧得好，不华不艳， 名副其实，改日麻烦崔师傅上家，劳您亲手传授。”老崔满口答应，两只耳朵不停抽动， 他起身往小婶碗里夹肘子。当他反过来朝胡叔碟里夹小脚时，手却停在半空愣住了。

    我顺着他视线去寻，可不！不惊才怪！ 胡叔的那颗金门牙没了。小婶也发现了，她用筷子指着毫无觉察的男人。没有了护门将军，胡叔的舌头在左右上下不住地舔找。

    小芽蹦了句：“是不是粘在肘子上了？” 一个令人难堪的场面，几双眼睛盯着盘里的肘子，没有啊，奇怪不奇怪。

    金牙贵重，胡叔捂着宽嘴说：“藏老猫哩， 以往没出现过这种情况，它是俺老爹留给我的念想。” 

    小婶愠怒嘀咕：“我不来，你非要我来见见世面，这下好了，饭店还没歇业，门牙却提前打烊了。” 

    崔师傅一头雾水，所谓小事看大，在牙上捅了娄子，一切就会打水漂。他急嚷：“这包间就我们几个，谁也不能离开，其他人不准进来，仔细找。”话里有话，对我和小芽生疑，客人的东西丢了，在场的人，谁也脱不了干系。

    我也慌了，一声不吭地钻到桌子底下去找，可地上除了烟头，没有牙。

    “哇！”小芽在叫，似乎已经找到牙了， 我忙从桌底下钻出。小芽在指桌上的菜，大家的目光都回到桌面，还是没有金牙。

    我用疑惑的目光询问小芽，她眼神荡漾着一股略带野性的调皮劲儿：“花生米。” 金牙藏在花生米里闪闪发光。我和崔师傅对视一眼，松了口气。

    小婶捡起金牙，用手绢包好，对小芽感激地说：“还是这女孩儿眼尖。丢脸丢大了， 人家是笑掉牙，你是吃掉牙，自称是美食家， 连牙和花生米都识别不出，以后别吹菜了， 改吹牛吧。” 

    胡叔双手合十道：“崔老弟，你我虽然不同乡，但胜似老乡，俺胡家集产傻子，我就当一次大傻子，死认你这个好兄弟了。” 留下了好印象，胡叔、小婶从容而去。

    闭店后，秦师傅听了我的汇报，定论：“吃客是傻子，厨子是疯子，炫耀斗吃，吃得疲劳， 一直吃下去，终归是要吃死的。” 

（发表于《参花》2022年12期中） 

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